Ik heb het al eens eerder gezegd, petje af voor medisch personeel op de eerste hulp afdeling, en koks in een ambitieus a la carte restaurant. Daar moet je stressbestendig zijn.
En hoe krijg je Claudia dan toch nerveus voor een kookopdracht?
Geef haar dertig bonnen in dat restaurant, waaronder tafels met mensen die het leuk vinden om allemaal wat anders te bestellen, en ze maakt binnen een half uur dertig prachtig opgemaakte borden. No problem.
Een professionele keuken helpt dan veel, maar ik ben ook wel eens met haar aan het kamperen geweest. Dan maakten we op 1 pitje een maaltijd waar de doorsnee Nederlander in zijn (voor 10.000 euro verbouwde) keuken alleen maar van kan dromen.
Maakt de klant haar nerveus? Nou, ze heeft voor de meeste bobo's in Nederland al gekookt, inclusief Maxima en haar man, en dat vindt ze gewoon leuk.
Ik zal het uitleggen.
Een dag dat Claudia weer moest koken voor 14 man van de sigarenclub die bij de bar wilden eten. Thuis koken uiteraard en ik wilde wel een beetje helpen. Ik ging een vlaai maken. Na een avondje internetten had ik de strekking wel begrepen. De bodem kan je het beste met gistdeeg maken. Een vlaaivorm hebben we toevallig in huis, al kan ik me niet herinneren dat we wel eens vlaaien maakten.
Wat uit de oven kwam was prachtig. Het leek op een turks brood. Iets platter en gelukkig lekkerder. We kregen er die avond veel complimenten over, toen we het serveerden bij de patés. Veel hilariteit natuurlijk toen ik vertelde dat dit eigenlijk een taartbodem was.
Maar dit is precies waar een kok nerveus van wordt: ingredienten die je verrassen.
In Brazilie hebben ze geen graan. Dat halen ze uit Argentinië, en de Argentijnen halen het weer uit Canada. Het is van het Amerikaanse zachte graan, dat geschikt is om cake van te bakken. Niks ongebleekte bloem van harde tarwe, waarbij je bij het kneden dankzij de eiwitten (gluten) een prachtig deeg krijgt. Als je hier broodachtige dingen wilt bakken gaat het mis. Bovendien is er geen vers gist, het zout bevat veel jodium, de roomboter smaakt anders, kraanwater heeft veel chloor, etc. We kennen een aantal bakkers in Palmas die redelijke kwaliteit maken en daarmee waanzinnig populair zijn en bakken geld verdienen. Zij halen allerlei kunstgrepen uit om er nog iets van te maken. Maar laat ik het maar weer gewoon rechttoe-rechtaan zeggen, voor fijnproevers lijkt het brood in Brazilië nergens naar.
Claudia moest nog een Aardbeien taart maken, en door mijn vlaaifiasco ook nog een Tarte Tatin. De bodem van die eerste was lekker, maar het deeg liet zich niet rollen, en viel steeds uit elkaar. Zo ook toen het eenmaal gebakken was, dus weggegooid. Gelukkig hadden we nog bladerdeeg in huis. Die heeft ze zogenaamd 'blind gebakken', gevuld met heerlijke custard en prachtig opgemaakt met aardbeitjes. Echt superlekker. Ze schrok nog even toen ze merkte dat er hier veel zout in het bladerdeeg zit, maar het resultaat was een succes.
Ook bij de Tarte Tatin was het schrikken. Ze wilde lichte caramel maken, en ontdekte dat vandaag de suiker niet wilde smelten. Wel flink caramelliseren, wat nou net niet moest.
Dan wordt je dus nerveus. Overigens was de avond een groot succes.
Helaas geen fotos want ik had de geheugenkaart in de pc laten zitten.
Wel een foto van mijn revanche. Ik wil per sé experimenteren met brood, want ik ben een liefhebber en ik merk dat Brazilianen uit het zuiden graag brood bij het eten hebben, net als Italianen. De volgende dag ging ik aan de slag voor ciabattas. Nieuw soort bloem genomen, en eerst een Biga gemaakt. Dat is een zetsel dat 15 uur moet voorrijzen. Het resultaat was een verrassing. Perfecte struktuur. Knapperige korst en gelukkig hadden we nog een restje lekkere olijfolie uit Genua, zodat de smaak ook goed was. Wordt vervolgd.
